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Centre documentaire

Des informations scientifiques sur les thématiques de la microbiologie alimentaire et des eaux

Staphylocoques coagulase +

Staphylococcus aureus sur Baid Parker + RPF. Analyse d'un échantillon d'eauLe nom de staphylocoques à pour origine son aspect en grappe observable au microscope. Ces bactéries sont isolées à partir d'infection purulentes chez les patients dès la fin du XIXème siècle. La première toxi-infection alimentaire collective documentée date quant à elle des années 1920. Les staphylocoques sont ces coques gram+ catalase + isolés, en paires ou en amas, Staphylococcus aureus formant notamment des groupements en forme de "grappe de raisin".  Staphylococcus aureus est le principal responsable de TIAC bien que d'autres espèces aient été identifiées au cours d'épisodes toxiques .

 


Au laboratoire :

AnalyseMéthodeDélai
Dénombrement dans les aliments

NF EN ISO 6888-2

2 jour + 1 jour de confirmation

Recherche sur les surfaces

NF EN ISO 6888-3 (sur demande)

Méthode interne

2 à 3 jours
Dénombrement dans l'eau NF T90-412 2 jours

Identification des espèces :

MaLDI-ToF

1 jour après ensemencement

A Noter que la présence de ferments d'affinage (souvent composés de staphylocoques dépourvus de coagulase libre) sont des interférents importanst pour les méthodes de dénombrement ce qui implique une réhausse du seuil de quantification.

 

 

  •  Staphylocoques coagulase + sur gélose RPF. la présence de la coagulase est mise en évidence par le halo d'opacification autour des coloniesLes toxi-infections à Staphylocoques sont en réalité des intoxinations : seule la toxine produite par la bactérie peut causer des troubles d’origine alimentaire. Les symptômes apparaissent rapidement et brutalement (2 à 4h, « maladie des banquets ») avec des nausées des vomissements violets et répétés, des douleurs abdominales et de la diarrhée. Le rétablissement est obtenu en 24 à 48 h sans séquelles. Dans le groupe des Staphylocoques coagulase +, Staphylococcus aureus est responsable de la quasi-totalité des toxi-infections alimentaires. Noter que la toxine n’est produite que dans certaines conditions de pH et de température. La seule présence de la bactérie ne suffit pas à rendre un produit impropre à la consommation.

  • Les staphylocoques sont des germes ubiquitaires très répandus (peau, muqueuses, sphère ORL) chez les mamifères et volailles. On les retrouve également dans l'environnement : sol, eau douce, eau de mer, surface des réfrigérateurs, surfaces d'établissements de soins et ateliers de préparation alimentaires.

    Près de 40% de la population est porteur sain de Staphylocoques coagulase + dans la sphère ORL. L'application strcite des bonnes pratiques d'hygiène est donc primordiale pour éviter les contaminations. la présence de la bactérie dans l'environnement est généralement due à une contamuination par l'homme.

    La bactérie est thermosensible (détruite par un traitement de pasteurisation), en revanche sa toxine est thermostable. Un traitement thermique ne permet donc pas d’assurer la sécurité des consommateurs. Il en résulte que la bactérie peut être présente sans la toxine (aliment non toxique) et la toxine peut être présente alors que la bactérie à disparu.
    Les staphylocoques tolèrent mal l’acidité (en dessous de pH=4) mais tolèrent très bien une activité de l’eau faible (produits salés, saumurés, séchés)

    Les principaux aliments à risque sont :

    • Fromages
    • Charcuteries
    • Mayonnaise
    • Salades composées
    • Poisson séché ou salé
    • Pâtisseries
    • Lait en poudre, épices, ...

     

    Les staphylocoques sont persistants dans l’environnement de production, les produits détergents/désinfectants alcalins sont les plus efficaces pour lutter contre la bactérie.

     

     

    ParamètresOptimumExtrêmes
    Température 35 - 41 6 - 48
    pH 6 - 7 4.0 - 10.0
    aW 0,99 0,83
    Toxinogénèse

    34-40°C

    7 < pH < 8

    aw=0.99

    de 10 à 45°C

    5 < pH < 9.6

    0.86 < aw < 0.99

    Anaérobiose L’anaérobiose (sous-vide) n’a pas d’impact
    La croissance peut être inhibée à partir de 40 à 50% de CO2

  • Ce germe est très répandu, le réservoir est humain et animal.

    • La contamination primaire provient généralement de produits animaux contaminés, tel que le lait suite à une mammite, ou les viandes et carcasses souillées.
    • La contamination secondaire prédomine lors de portage naturel par les opérateurs ne respectant pas les règles d’hygiène de base. La peau, les cheveux, les fosses nasales, les lésions cutanées (panaris, furoncles) sont les sources habituelles de Staphylocoques. Une prolifération du germe entraîne un risque de fabrication de toxines thermostables.

     

  • Au laboratoire, l’entérotoxine staphylococcique n’est recherché uniquement si une grande quantité de Staphylocoques coagulase + est détectée ( à partir de 100 000 UFC/g ou ml). C’est le résultat de la recherche de la toxine qui permettra de dire si le produit peut être consommé ou non. Un contrôle libératoire (recherche périodique de l’entérotoxine) doit être mis en place pour les lots contenant plus de 100 000 UFC/g.


    • La prévention de la contamination primaire repose sur l’hygiène de la traite et de l’abattage, la pasteurisation du lait, et le maintien en chaîne froide des produits crus.
    • La prévention de la contamination secondaire repose sur le respect des règles d’hygiène des manipulations en cuisine, le lavage des mains.
    • Cas de multiplication dans le cas de la fabrication de fromages au lait cru, la bonne acidification du caillé doit être vérifiée : une mauvaise maïtrise de cette étape clé permet le développement exponentiel d'une faible quantité de staphylocoques initialement présents dans le lait

    La notification aux services compétents est nécessaire si le taux de staphylocoque coag + dépasse 100 000 UFC/g ou que l’entérotoxine staphylococcique est retrouvée dans le produit alimentaire.

    • SUTRA L., Staphylococcus aureus. In : SUTRA L. et al. Manuel de bactériologie alimentaire. Paris : Polytechnica, 1998, 53-80
    • Hennekine et al. (2017) Staphylococcus aureus et autres staphylocoques producteurs d'entérotoxines. In Risques microbiologiques alimentaires. Paris : Tec & Doc, 1998, 625-638

    • ANSES. Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques, esptembre 2011, (en ligne)

Dernière modification le lundi, 21 septembre 2020 18:37
M. BOYER

Responsable scientifique

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