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Centre documentaire

Des informations scientifiques sur les thématiques de la microbiologie alimentaire et des eaux

Salmonella

Les salmonelles (Salmonella) forment un genre de protéobactéries appartenant à la famille des en11térobactéries. Elles mesurent 0,7 à 1,5 µm de diamètre, pour 2 à 5 µm de longueur et sont mobiles pour la plupart.
Elles provoquent chez l'espèce humaine des maladies telles que la fièvre typhoïde, la fièvre paratyphoïde et la salmonellose, une des principales causes de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).


Au laboratoire :

AnalyseMéthodeDélai
Recherche dans les aliments ou surfaces

NF EN ISO 6579-1

AES 10/11 - 07/11 (méthode validée AFNOR)

BRD 07/11 - 12/05 (méthode validée AFNOR)

3 - 5 jours

48h

48h

Recherche dans l'eau par filtration NF ISO 19250 3 - 5 jours
Identification MaLDI-ToF 1 jour après isolement

 

 


  • Salmonella sur milieu chromogénique - Laboratoire VIGILABLa salmonellose est le nom donné à la pathologie provoquée par Salmonella.

    Les symptômes apparaissent après ingestion au bout d’une période d’incubation variant de 12 à 36 heures et se caractérisent par une forte fièvre, des maux de tête, de la diarrhée, des vomissements, des douleurs abdominales,… Les cas les plus sévères peuvent évoluer vers la mort en particulier chez des sujets à risque : enfants, personnes âgées, femmes enceintes,…

    En France, entre 2006 et 2008, les salmonelles représentaient la cause de presque la moitié (46,8%) des foyers confirmés de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) notifiés dans le cadre de la déclaration obligatoire (DO).

  • Les Salmonelles sont capables de se multiplier à des températures comprises entre 6 et 46°C mais survivent très bien à la réfrigération et à la congélation. En revanche, un traitement de pasteurisation (72°C 15s ou 63°C 30 min) permet de les détruire. La gamme de pH permettant leur multiplication s’étend de pH=5 à pH=9).

    Les réservoirs principaux sont le tube digestif des mammifères et ainsi, les matières fécales de l’homme et des animaux, le sol et l’eau. Leur multiplication intensive intervient principalement dans le tube digestif ce qui explique que la majorité des salmonelloses ont pour origine une contamination fécale. La survie de la bactérie peut être très longue dans l’environnement (plusieurs mois).

    Les principaux aliments à risque sont les produits animaux et plus rarement des fruits et légumes :

    • Œufs
    • Mayonnaise
    • Viande et viande hachée
    • Lait, crème
    • Fromage

     

    ParamètresOptimumExtrêmes
      Température 35 - 37 5 - 50
      pH 7 - 7,5 3,8 - 9,5
      aW 0,99 0,94 - >0,99

  • La présence de la bactérie dans un produit fini peut avoir diverse origines :

    • Matière première contaminée : Contamination de la viande lors de l'abattage des animaux; Contamination viscérale des œufs; Contamination du lait lors de la traite lorsque les trayons ne sont pas nettoyés auparavant (utiliser des lingettes désinfectantes spécifiques à cette utilisation).
    • Défaut d'hygiène au niveau de la fabrication: contamination des aliments par les mains des opérateurs ou par l'environnement de fabrication.

    • Contamination croisée entre un produit contaminé (matière première par exemple) et un produit en cours de fabrication.

    • Contamination par défaut d'hygiène d'un opérateur porteur sain de la bactérie: certaines personnes peuvent être porteurs sains de Salmonelles et peuvent les excréter en grande qualité dans les selles.

    • Contamination par les surfaces à cause d'opérations de nettoyage et de désinfection non maîtrisées (formation d'un biofilm).

    • Barème de traitement insuffisant ou défaillant (pasteurisation, stérilisation) ou recontamination post-traitement.

  •  

    En cas de présence, la notification aux services compétents est nécessaire, et le retrait de vente des lots obligatoire

    • Organiser le rappel, le retrait et/ou le blocage des lots incriminés. La traçabilité mise en place doit permettre de retrouver l'ensemble des produits.
    • Si le procédé de fabrication fait appel à des mesures d'assainissement thermique (pasteurisation, stérilisation), il est indispensable de vérifier la bonne application du barème de traitement puis le revoir si celui-ci s'avère insuffisant.

    • Rechercher une (ou des) matière première contaminée par la bactérie. Bloquer tous les lots fabriqués avec une matière première contaminée et procéder à un contrôle libératoire.

    • Rechercher un défaut dans l'application des bonnes pratique d'hygiène (lavage régulier des mains, tenue adaptée,...).

    • Vérifier le bon fonctionnement des équipements de réfrigération.

    • Rechercher la persistance ou non de la bactérie sur les surfaces de travail ou les équipements.

    • Rechercher d'éventuels porteurs sains de Salmonelle avec l'aide d'un Laboratoire d'Analyse de Biologie Médicale (LABM).


    • Le retraitement des produits reste envisageable par application d'un barème de pasteurisation important : dans tous les cas un contrôle libératoire de ces lots reste indispensable pour assurer la sécurité du consommateur.

    • Santé publique France. Salmonellose : informations générales (en ligne)
    • HUMBERT F., Les Salmonelles. In : SUTRA L. et al. Manuel de bactériologie alimentaire. Paris : Polytechnica, 1998, 27 - 52

Dernière modification le lundi, 08 juin 2020 11:39
M. BOYER

Responsable scientifique

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