Listeria sp. et Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes est une espèce pathogène pour l’homme. Il existe 3 formes principales de listériose. La principale voie de contamination est l’alimentation (99% des cas) avec des durées d’incubation variant de 2 à 88 jours (médiane à 17 jours):

• Listériose de la femme enceinte : L’infection par voie alimentaire se fait le plus souvent au cours du troisième trimestre et se manifeste par un syndrome pseudo-grippal (Fièvre, courbatures, maux de tête). L’infection peut toucher le fœtus par voie transplacentaire avec des conséquences graves (avortement, mort fœtale, naissance prématurée).
• La listériose néonatale : infection par contact durant l’accouchement ou peu après par l’intermédiaire du matériel médical ou des mains. La mortalité des formes néonatales est proche de 30 à 40% malgré les traitements antibiotiques (détresse respiratoire, méningite, convulsions, cyanose,…).
• La listériose de l’adulte et de l’enfant : Atteinte du système nerveux central (formes neuroméningées laissant très souvent des séquelles neurologiques chez les sujets atteints), septicémie.

Le portage asymptomatique chez l’homme est estimé entre 1 et 20 % de la population générale.

Chez les animaux d’élevage (bovins, ovins, caprins), la bactérie peut provoquer des avortements, des septicémies, des lésions cérébrales et des infections mammaires responsables de la contamination du lait.
Listeria ivanovii également pathogène pour les animaux et plus rarement pour l’homme.

L. monocytogenes est une bactérie ubiquiste très fréquente dans l’environnement et qui possède une grande capacité à persister (1 à 2 ans dans le sol). On la retrouve :

• dans le sol
• les ensilages, les fourrages
• sur les végétaux
• Dans l'eau
• dans le tube digestif des animaux

6 à 30% des bovins, ovins, porcins, caprins et poulets hébergent naturellement la bactérie

L'aw et le pH sont des paramètres importants pour la lutte contre Listeria monocytogenes et notamment pour les charcuterie. L'article suivant détail l'action de ces paramètres : Lire l'article.

La contamination est souvent primaire dans la filière fromage et viande, puis par défaut de nettoyage devient secondaire et croisée dans toutes les filières de fabrication. La contamination par les surfaces et les outils mal nettoyés est fréquente.

Sources possibles de contamination du lait (et des produits laitiers) :

• Utilisation d’ensilages ou de fourrages insuffisamment acidifiés.
• Absence ou défaut de nettoyage des mamelles avant la traite.
• Présence d’un animal atteint d’une infection mammaire.
• Hygiène insuffisante (pelages souillés par des matières fécales).

Sources possibles de contamination de la viande et des produits à base de viande :

• Contamination fécale lors de l’abattage
• Surfaces de travail (hachoirs, poussoirs)
• Contamination par le personnel (bonnes pratiques d’hygiène non respectées)

La notification aux services compétents (Direction départementale des services vétérinaires) est nécessaire et obligatoire, et le retrait de vente des lots obligatoire si la concentration est supérieure à 100 UFC/g, Rechercher une contamination des matières premières, et des surfaces mal nettoyées et désinfectées.
Pour des concentrations inférieures à 100 UFC/g il est nécessaire de retirer ou de rappeler les lots concernés si aucune étude faite sur le produit en question, ne montre que la limite de 100 UFC/g ne sera pas dépassée jusqu’à la date limite de conservation.
Une pasteurisation est possible car la bactérie est détruite par un barème de 63°C / 3 minutes ou 72°C / 15 secondes.

Un contrôle des surfaces en fabrication est indispensable après un nettoyage approfondi. Une attention toute particulière sera portée sur les instruments de découpe et de hachage ainsi que sur le séchage complet des surfaces après la désinfection.

• ANSES (2011). Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments : Listeria monocytogenes. (en ligne), www.anses.fr, 4p

• HUMBERT F., Les Salmonelles. In : SUTRA L. et al. Manuel de bactériologie alimentaire. Paris : Polytechnica, 1998, 27 - 52

• OMS/FAO (2007). Directives pour l’application des principes généraux des denrées alimentaires à la maîtrise de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. CAC/GL 61 – 2007, (en ligne), 32p

• Laboratoire national de référence des Listeria

• Commission Européenne. Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.