Histamine

Bien que naturellement protégé contre l'apport alimentaire d'histamine, une consommation en grande quantité ou une tolérance plus faible liée à une pathologie ou un traitement médical peuvent dépasser les capacités de l'organsime et provoquer une intoxication.

Les symptômes apparaissent rapidement (de quelques minutes à quelques heures - 1 heure en moyenne) et sont proches d'une réaction allergique :

• Erythème facial (rougeur du visage), erruption cutanée

• Bouffées de chaleur, sensations de brûlure de la gorge, démangaisons

• Goût de poivre dans la bouche

• Sécondairement : Nausées, maux de ventre, vomissements

• Etourdissements, troubles cardiaques : arythmie, tachycardie.

L'histamine se fixe au niveau de 4 récepteurs transmembranaires (H1, H2, H3 et H4) entrainant diverses réactions dont la contraction des fibres musculaires lisses (notamment au niveau des bronches et du tube digestif) et la libération de monoxyde d'azote responsable de la vasodilatation des capillaires. D'autres mécanismes impliquent les cellules de l'immunité (leucocytes, mastocytes), les cellules présynaptiques et les cellules de la paroi de l'estomac responsables des symptômes décrits ci-dessus. L'histamine est responsable de 11 foyers de TIAC déclarées en 2018 avec plus de 200 personnes atteintes et 2 hospitalisations.

Les symtômes disparaissent en général seuls en quelques heures (quelques jours dans les cas graves) mais peuvent évoluer vers un choc anaphylactique (réaction allergique exacerbée pouvant engager le pronostic vital). Le traitement se fait par l'administration d'antihistaminiques. A l'exception des personnes intolérantes, la toxicité dans le poisson se situe aux alentours de 50 mg/kg avec une forte variabilité individuelle.

Les facteurs influençant l'intoxication et l'importance des symtômes sont :

• La présence d'autres amines biogènes dans l'aliment

• La consommation de médicament abaissant la protection naturelle

• Intolérance d'origine génétique (environ 1% de la population)

• Consommation excessive de féculents avec formation d'histamine endogène par la flore intestinale

L'histamine est une molécule thermostable (aucun effet de la cuisson) que presque 200 espèces bactériennes sont capables de produire en fonction des conditions environnementales. Dans les poissons les principales responsables sont les entérobactéries (optimum de croissance aux alentours de 30°C). Les bactéries du genre Morganella (Morganella morganii) et Photobacterium (Photobacterium phosphoreum) sont connues pour leur capacité à produire de grandes quantité d'histamine à des températures inférieures à 4°C et également sous vide ou sous atomsphère modifiée. La température à un rôle prépondérant sur la croissance des micro-organismes et donc sur la production d'histamine. D'autres facteurs agissent sur la l'activité de l'histidine décarboxylase : pH (un pH bas renforce l'activité enzymatique mais limite la croissance microbienne), concentration en sel.

• Production d'histamine dans les produits non fermentés : Les principaux produits sont les poissons riches en histidine. La chair du poisson est alors contaminée à partir de la peau ou du tube digestif . Le développement microbien ou l'autolyse bactérienne sont responsables de la libération de l'enzyme et donc de la formation d'histidine

• Production d'histamine dans les produits fermentés : en complément des flores contaminantes évoquées ci-dessus, la flore technologique (Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, certaines levures,...) a la capacité de produire de l'histamine en fonction de la maîtrise des processus de fermentation et des flores sélectionnées. Les produits concernés sont les produits laitiers (fromages), le vin, le cidre et certains produits carnés.

Les poissons riches en histidine faisant l'objet d'une réglementation :

Les actions correctives sont principalment ciblées sur la maîtrise du développement microbien sur les poissons et produits laitiers:

• Abaisser la température des poissons le plus tôt possible par un glaçage suffisant : T°C < 2°C

• Eviscérer rapidement les gros poissons

• Vérifier les bonnes pratiques de fabrication des produits élaborés (apport de flore contaminante)

• Vérifier le pH des marinades qui doit être le plus bas possible pour limiter la prolifération microbienne

• Vérifier les températures de conservation

• ANSES (2012). Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments : Histamine. (en ligne), www.anses.fr, 3p

• Duflos G. et Inglebert G., Histamine er bactéries histaminogènes. In : Naïtali M. et al. Risques microbiologiques alimentaires. Paris : Lavoisier Tec & Doc, 2017, 639 - 657