En continuant votre navigation sur notre site Internet, vous acceptez l'enregistrement de cookies permettant le fonctionnement du site (Audience, e-shop)

Centre documentaire

Des informations scientifiques sur les thématiques de la microbiologie alimentaire et des eaux

Flore aérobie mésophile

Alicyclobacillus sur gélose BAT. Crédit : Sigma Aldrich

La flore aérobie mésophile à 30°C (ou également micro-organismes à 30°C) est un indicateur technique qui tente de représenter la charge microbienne totale d'un aliment (auparavant, ce paramètre est connu sous le nom de "flore totale"). Il ne s'agit pas d'un groupe taxinomique particulier mais de l'ensemble des bactéries, levures, moisissures capables de se développer en aérobiose (en présence oxygène) sur les milieux de cultures définis par la norme d'analyse. Ce groupe englobe également les flores technologiques incorporées ou naturellement présentes dans les aliments (ferments).

Ce paramètre est également parfois interprété avec le dénombrement de la flore lactique à travers le calcul d'un ratio.


Au laboratoire :

AnalyseMéthodeDélai
Dénombrement dans les aliments NF EN ISO 4833 partie 1 et 2 3 jours
Dénombrement dans les boissons NF EN ISO 4833-2 par filtration sur membrane 3 jours


 

  • Aucune. La flore aérobie mésophile est un indicateur technologique et ne fournit aucune indication sur une éventuelle présence de germe pathogène.

  • La flore aéobie mésophile dépend de la composition et de la qualité de fraîcheur du produit considéré. Une augmentation au-delà des critères peut être la conséquence :

    • d’une conservation prolongée du produit à des températures moyennes (entre 10°C et 60°C). On parle alors d’une rupture de la chaîne du froid ou de la chaîne du chaud.
    • Contamination secondaire après fabrication, par l’opérateur ou par l’environnement.

    • Durée de vie microbiologique inadaptée ou dépassée.

     

    Attention : ce paramètre est à interpréter avec précaution voire n'est pas adapté aux aliments présentant une flore naturelle ou technologique importante comme les produits fermentés.

     

    Ce paramètre peut également être interprété avec le ratio « Flore aérobie mésophile / Flore lactique » : On considère en effet que si la flore du produit est majoritairement constituée de flore lactique, il s’agit alors du vieillissement normal du produit et non d’un défaut de chaine du froid. Un ratio « Flore aérobie mésophile / Flore lactique » de 100 est généralement admis pour la plupart des produits 

  •  

    Les actions correctives sont à adapter selon le type de produit et ses caractéristiques microbiologiques et organoleptiques, ainsi que sa DLC:[/li] [li icon="icon-caret-right"]

    • Vérifier le fonctionnement des équipements : réfrigérateur, congélateur, meuble de vente. Des températures réglementaires de stockage existent et sont à respecter.
    • Dans le cadre de la restauration collective, s’assurer que la descente en température (de 63°C à 10°C) se fait en moins de 2 heures et que le réchauffage se fait en moins d’une heure.

    • Si aucun écart de température ne peut être mis en évidence, il peut être utile de reconsidérer le procédé de fabrication.

    • Vérifier les péremptions des produits et matières premières utilisées. Penser aux produits entammés et utilisés plusieurs jours après

    • Vérifier le bon nettoyage et débactérisation des légumes mis en oeuvre

    • Vérifier les bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène pour les étapes clés : broyage, décongélation, hachage, mixage,...

     

     

     

Dernière modification le lundi, 08 juin 2020 12:00
M. BOYER

Responsable scientifique

Vous pouvez me contacter au 04 95 30 14 77

Retour en haut

Agroalimentaire - Hydrologie - Environnement. Vigilab, votre laboratoire conseil en Corse

Suivez-nous sur Facebook

Nous contacter

Immeuble Santa-Maria
Avenue de la libération
20600 BASTIA

  


04 95 30 14 77

 

 

Lundi  08:00 - 18:30
Mardi 08:00 - 18:30
Mercredi 08:00 - 18:30
Jeudi 08:00 - 18:30
Vendredi 08:00 - 18:30
Samedi Service de garde
Dimanche Service de garde

Nous situer

Réseau France Labo

  

 

Réseau France Labo

Vigilab : Laboratoire associé

 

Une couverture nationale avec des laboratoires de proximité