Flore aérobie mésophile

• Pathologie
• Analyses des causes
• Mesures correctives
• Références

• Aucune. La flore aérobie mésophile est un indicateur technologique et ne fournit aucune indication sur une éventuelle présence de germe pathogène.

• La flore aéobie mésophile dépend de la composition et de la qualité de fraîcheur du produit considéré. Une augmentation au-delà des critères peut être la conséquence :

  • d’une conservation prolongée du produit à des températures moyennes (entre 10°C et 60°C). On parle alors d’une rupture de la chaîne du froid ou de la chaîne du chaud.

  • Contamination secondaire après fabrication, par l’opérateur ou par l’environnement.

  • Durée de vie microbiologique inadaptée ou dépassée.

   

  Attention : ce paramètre est à interpréter avec précaution voire n'est pas adapté aux aliments présentant une flore naturelle ou technologique importante comme les produits fermentés.

   

  Ce paramètre peut également être interprété avec le ratio « Flore aérobie mésophile / Flore lactique » : On considère en effet que si la flore du produit est majoritairement constituée de flore lactique, il s’agit alors du vieillissement normal du produit et non d’une altération du produit. Un ratio « Flore aérobie mésophile / Flore lactique » maximal de 100 est généralement admis pour la plupart des produits.

  Par ailleurs, il n'est pas impossible d'obtenir des dénombrements plus élevés pour la flore lactique que pour les micro-organismes à 30°C. Notamment pour les produits acides qui contiennent des flores se développant mieux sur des milieux de culture également acidifiés comme le MRS employé pour le dénombrement des bactéries lactiques.

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  Les actions correctives sont à adapter selon le type de produit et ses caractéristiques microbiologiques et organoleptiques, ainsi que sa DLC:[/li] [li icon="icon-caret-right"]

  • Vérifier le fonctionnement des équipements : réfrigérateur, congélateur, meuble de vente. Des températures réglementaires de stockage existent et sont à respecter.

  • Dans le cadre de la restauration collective, s’assurer que la descente en température (de 63°C à 10°C) se fait en moins de 2 heures et que le réchauffage se fait en moins d’une heure.

  • Si aucun écart de température ne peut être mis en évidence, il peut être utile de reconsidérer le procédé de fabrication.

  • Vérifier les péremptions des produits et matières premières utilisées. Penser aux produits entammés et utilisés plusieurs jours après

  • Vérifier le bon nettoyage et débactérisation des légumes mis en oeuvre

  • Vérifier la qualité de l'eau employée, l'absence de stagnation

  • Vérifier les bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène pour les étapes clés : broyage, décongélation, hachage, mixage,...

   

   Une charge microbienne importante dans un produit ou dans l'eau peut avoir des conséquence sur l'analyse d'autres paramètre : on parle alors de flore interférente. Cette flore empêche la discrimination avec d'autres micro-organismes d'intérêt et réhausse donc leur seuil de détection et de quantification.

   

• • Fiche-outil pour un guide des bonnes pratiques d’hygiène - Suivi de la réalisation et de l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection des surfaces, des matériels et des locaux (2014) (lien)

  • Afssa – Saisine n° 2007-SA-0174 - références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés (lien)

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