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Des informations scientifiques sur les thématiques de la microbiologie alimentaire et des eaux

Fiches microbiologie

Fiches microbiologie (8)

Staphylocoques coagulase +

Staphylococcus aureus sur Baid Parker + RPF. Analyse d'un échantillon d'eauLe nom de staphylocoques à pour origine son aspect en grappe observable au microscope. Ces bactéries sont isolées à partir d'infection purulentes chez les patients dès la fin du XIXème siècle. La première toxi-infection alimentaire collective documentée date quant à elle des années 1920. Les staphylocoques sont ces coques gram+ catalase + isolés, en paires ou en amas, Staphylococcus aureus formant notamment des groupements en forme de "grappe de raisin".  Staphylococcus aureus est le principal responsable de TIAC bien que d'autres espèces aient été identifiées au cours d'épisodes toxiques .

 

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Bacillus cereus

Bacillus cereusC'est à la suite d'épidémies de gastroentérites survenue dans les années 1950 en norvège de la Bactérie a été détectée. Génétiquement Bacillus cereus au sens strict est très broche d'autres espèces de ce que qu'on appelle "le Groupe Bacillus cereus"  : B. anthracis, B. thuringiensis, B. mycoïdes, B. pseuomycoïdes, B. weihenstephanensis et B. cytotoxicus. Attention, anthracis, cereus et thuringiensis représentent en fait la même espèce que l'on peut différencier par des facteurs de virulence. Ces facturs de virulence sont portés par des plasmides, leur présence n'est donc pas systématique. Au sens strict B. cereus forme de gros bacilles (1µm x 5µm, voir plus en fonction des conditions culturales) gram + formant des spores subterminales non déformantes. Ilspeuvent se développer en aérobiose comme en anaérobiose. La bactérie résiste à un traitement de pasteurisation grâce à ses spores. A noter que Bacillus cereus sensus lato est également utilisé dans le cadre de la lutte biologique contre les insectes.

 

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Escherichia coli

Gram E.coliIsolée pour la première fois par Theodor Escherich en 1885, le nom définitif d'Escherichia coli ne sera attribué qu'en 1987. Il s'agit de l'espèce principale de la microflore intestinale considérée comme non pathogène. Toutefois certaines souches dites entérohémorrhagiques (ou STEC pour Shiga Toxin E. Coli) sont responsables de toxi-infections graves notamment chez les enfants. L'espèce appartient à la famille des entérobactéries. Elles mesurent 1 à 2 µm de longueur et peuvent se développer en aérobiose comme en anaérobiose. Elle ne résiste pas à un traitement de pasteurisation.

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Histamine

Molécule d'histamine. Crédit : Jynto

L'histamine ou 4-(2-aminoethyl)imidazole, comme la cadavérine, putrescine, spermine, spermidine... sont des amines biogènes naturellement présentes chez l'homme mais aussi chez les animaux et les plantes. Ces molécules ont une action sur le système nerveux central, le système vasculaire, gastrique. L'histamine intervient comme neurotransmetteur dans les phénomènes allergiques et inflammatoires et provient de la décarboxylation d'un acide aminé, l'histidine, par l'action d'une enzyme présente chez certains micro-organismes et cellules humaine : l'histidine décarboxylase.

La quantité d'histidine est réglementée dans les produits alimentaires ( Règlement 2073/2005 CE.) : Produits de pêche : 100 mg/kg, produits de la pêche maturés, saumurés : 200mg/kg, sauce de poisson produite par fermentation : 400mg/kg

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Flore aérobie mésophile

Alicyclobacillus sur gélose BAT. Crédit : Sigma Aldrich

La flore aérobie mésophile à 30°C (ou également micro-organismes à 30°C) est un indicateur technique qui tente de représenter la charge microbienne totale d'un aliment (auparavant, ce paramètre est connu sous le nom de "flore totale"). Il ne s'agit pas d'un groupe taxinomique particulier mais de l'ensemble des bactéries, levures, moisissures capables de se développer en aérobiose (en présence oxygène) sur les milieux de cultures définis par la norme d'analyse. Ce groupe englobe également les flores technologiques incorporées ou naturellement présentes dans les aliments (ferments).

Ce paramètre est également parfois interprété avec le dénombrement de la flore lactique à travers le calcul d'un ratio.

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Alicyclobacillus et A. acidoterrestris

Alicyclobacillus sur gélose BAT. Crédit : Sigma Aldrich

Le genre Alicyclobacillus a été isolé la première fois en 1967 à partir de sources d'eau thermales et a d'abord été classé parmis les Bacillus. Ces bactéries ont ensuite été isolés de jus de fruits pasteurisés comme responsable d'alétration dès 1982. Ce sont des bactéries gram + sporulées aérobies strictes non pathogènes que l'on retrouve dans le sol. Alicyclobacillus acidoterrestris est notamment un contaminant majeur pour l'industrie de la boisson (jus de fruits et soft-drinks, ...) et d'autres préparations acides (purées de fruits, compotes,...). Ces germes sont resposnables de goûts et d'odeurs désagrables (odeur de désinfectant à cause de la production de guaiacol, odeur de fumées à cause d'halophénols.

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Listeria sp. et Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes sur gélose Ottaviani et Agosti

Les Listeria forment un genre bactérien Gram + catalse + d'une vingtaine d'espèces. Ce sont des bacilles de petite taille (0,5µm de diamètre, pour 0,5 à 2 µm de longueur et sont mobiles pour la plupart). Leur croissance est possible à de basses températures (psychrophile)
Au sein de ce genre, l'espèce Listeria monocytogenes est le principal agent de la Listériose, maladie peu fréquente mais grave. D'autre espèces peuvent provoquer des pathologies chez les humains et les animaux comme Listeria ivanovii. Seule Listeria monocytogenes est réglementée à l'heure actuelle.

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Salmonella

Les salmonelles (Salmonella) forment un genre de protéobactéries appartenant à la famille des en11térobactéries. Elles mesurent 0,7 à 1,5 µm de diamètre, pour 2 à 5 µm de longueur et sont mobiles pour la plupart.
Elles provoquent chez l'espèce humaine des maladies telles que la fièvre typhoïde, la fièvre paratyphoïde et la salmonellose, une des principales causes de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

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