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Centre documentaire

Des informations scientifiques sur les thématiques de la microbiologie alimentaire et des eaux

Escherichia coli

Gram E.coliIsolée pour la première fois par Theodor Escherich en 1885, le nom définitif d'Escherichia coli ne sera attribué qu'en 1987. Il s'agit de l'espèce principale de la microflore intestinale considérée comme non pathogène. Toutefois certaines souches dites entérohémorrhagiques (ou STEC pour Shiga Toxin E. Coli) sont responsables de toxi-infections graves notamment chez les enfants. L'espèce appartient à la famille des entérobactéries. Elles mesurent 1 à 2 µm de longueur et peuvent se développer en aérobiose comme en anaérobiose. Elle ne résiste pas à un traitement de pasteurisation.


Au laboratoire :

AnalyseMéthodeDélai
Recherche dans les aliments ou surfaces

NF EN ISO 16649-2

PCR Stx Eae (Recherche des gènes de virulence)

1 jour

1 jour

Recherche dans l'eau (propre) par filtration NF EN ISO 9308-1 2 - 3 jours
Recherche dans l'eau par méthode NPP (Baignades, eaux usées,...) NF EN ISO 9308-3 +A1 2 jours
Identification MaLDI-ToF 1 jour après isolement

 

 

  • Gélose TBX (Crédit photo Chromagar)L'espèce Escherichia coli est considérée comme un hôte normal de la micro flore digestive de l'homme et de nombreuses espèces animales. C'est pourquoi Escherichia coli est en premier lieu recherché dans les aliments comme indicateur de contamination fécale.
    Pourtant, parmis l’ensemble des Escherichia coli, certains sérovars particuliers sont pathogènes pour l’homme (E.coli entérohémorragiques). E.coli O157 :H7 est le principal agent incriminé, mais il existe plus de 50 autres sérovars pathogènes (O104 H4 responsable d'infections en Allemagne et en France en 2011, O91,...).
    Les enfants de moins de 3 ans sont particulièrement sensibles et le restent jusqu'à l'âge de 15 ans environ. Les personnes âgées sont également touchées.

    La dose provoquant la maladie est faible et est estimée à :

    • 600 germes pour un enfant de 5 ans
    • 1 000 germes pour un enfant de 6 à 10 ans
    • 1 000 000 germes pour un adulte
    Groupe d'âge (ans)Incidence annuelle moyenne ( / 100 000 enfants de moins de 15 ans)
    0 - 2 2.5
    3 - 5 1.0
    6 - 10 0.4
    11 - 15 0.1

    Données InVS (1996-2012). Syndrôme Hémolytique et Urémique (SHU)

    Les pathologies engendrées par une intoxication sont :

    • Les entérocolites : Ce sont les formes les plus courantes et se caractérisent par de la diarrhée, de fortes douleurs abdominales potentiellement grave chez les sujets fragiles.
    • Le syndrome hémolytique urémique : il s’agit d’une complication systémique de l’entérocolite due à une shigatoxine (souche O157 en particulier) avec anémie hémolytique et insuffisance rénale. Nécessitant une hospitalisation, cette affection peut entraîner des séquelles et la mort dans les cas les plus graves. Le purpura thrombotique thombocytopénique : physiopathologie proche de la précédente avec complications vasculaires et neurologiques.

     

  • Il s’agit d’une bactérie commensale de l’intestin des hommes et des animaux. Dans le cas des souches pathogènes les réservoirs principaux sont les intestins des ruminants, des porcs, des volailles, … On peut retrouver cette bactérie en grande quantité dans le sol (épandage de lisier) ou dans l’eau. Sa croissance est très ralentie sous 4°C et elle est détruite par une cuisson à cœur des aliments à 65°C pendant quelques minutes. En revanche un pH acide (pH≈ 3,5) ne limite pas son développement et favorise même sa résistance aux faibles températures. Le mode de conditionnement (sous vide, en atmosphère modifiée ou à l’air libre) n’a aucune influence sur son développement.

    Les principaux aliments à risque sont :

    • La viande hachée de bœuf (on estime que 20 à 80% des animaux sont porteurs sains)
    • Salades, jeunes pousses de végétaux et graines germées
    • Jus de fruit non pasteurisés
    • Produits laitiers non pasteurisés
    • Eau

     

    ParamètresOptimumExtrêmes
      Température 40 6 - 45.5
      pH 6 - 7 4.4 - 9.0
      aW 0,995 0,95

  • Ce germe d’origine strictement intestinale humaine et animale, est considéré comme un très bon indicateur de contamination fécale. La contamination des matières premières est possible, mais le plus souvent on observe une contamination secondaire par l’opérateur ou les surfaces mal nettoyées.

     

  •  

    • Evaluer si une recherche de E.coli entérohémorrhagique est nécessaire
    • Rappeler les règles minimales d’hygiène du personnel (lavage des mains)

    • Vérifier l’application du protocole de nettoyage et de désinfection. Si aucun défaut d’application ne peut être mis en cause, vérifier que le plan de nettoyage est adapté à l’entreprise et aux produits fabriqués. Il est possible d’effectuer un contrôle bactériologique des surfaces.

    • Vérifier le bon fonctionnement des zones de stockage au froid.

    • Dans le cadre de la restauration collective une recommandation de la DGAL impose une cuisson à cœur à 65°C ; si possible vérifiée à l’aide d’un thermomètre (Recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157 :H7 pour les professionnels de la restauration collective).

    • Santé publique France. Dossier sur le Syndrome hémolytique et urémique (en ligne)
    • MAGRAS C. et al., Les Salmonelles. In : SUTRA L. et al. Manuel de bactériologie alimentaire. Paris : Polytechnica, 1998, 81 - 106

    • ANONYME. Note d’information DGAL/SDSSA/O2007-8001 : Recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157 :H7 pour les professionnels de la restauration collective (2007).

    • ANSES. Escherichia coli entérohémorragiques, Mai 2019, (en ligne)

Dernière modification le jeudi, 30 juillet 2020 12:57
M. BOYER

Responsable scientifique

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