Les coliformes sont des bactéries regroupées artificiellement au sein d’un groupe comprenant les bactéries d’origine tellurique et fécale. Ce groupe n’a pas de signification taxonomique et a pour principales caractéristiques de résister à la bile et de fermenter le lactose (définition agro-alimentaire). Dans le domaine de l'analyse d'eau, la définition d'un coliforme varie en fonction de la méthode sélectionnée (Fermentation du lactose et oxydase positive selon NF EN ISO 9308-1 v2000 ou entérobactérie exprimant une beta-galactosidase selon la version 2014).
Les entérobactéries représente une famille bien définie au point de vue biochimique. Pour autant, les méthodes de dénombrement agro-alimentaires (NF V08-054) restent peu spécifiques.
Ces groupes bactériens sont considérés comme des indicateurs techniques de la maîtrise générale de l’hygiène (contamination fécale) et des systèmes de nettoyage. Les coliformes fécaux et surtout E.coli sont des indicateurs plus performants pour signer une contamination d’origine fécale.
Dans le domaine agro-almentaire, l'utilisation de ces critères microbiologiques en tant qu'indicateur d'une contamination fécale est progressivement remplacé par le dénombrement de E.coli. Par ordre de spécificité on classera les indicateurs dans l'ordre suivant :
Le paramètre coliforme peut cependant être intéressant pour les produits où Escherichia coli est très rarement rencontré (Produits de la pêche).
Au laboratoire :
| Analyse | Méthode | Délai |
|---|---|---|
| Dénombrement dans les aliments |
NF V08-054 Entérobactéries présumées |
1 jour |
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NF V08-050 Coliformes présumés |
1 jour | |
| Dénombrement dans l'eau |
NF EN ISO 9308-1 (v2000) |
2 à 4 jours selon les confirmations nécessaires |
| Dénombrement sur les surfaces | Méthode interne : lame gélosée biface | 2 jours |
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Identification des espèces : |
MaLDI-ToF |
1 à 2 jours après isolement |
Note : La version 2014 de la norme NF EN ISO 9308-1 ne peut être utilisée en France dans le cadre du contrôle sanitaire des eaux.
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La quasi-totalité des espèces de ce groupe sont non pathogènes à l’exception de certains E.coli et d’autres pathogènes opportunistes.
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Attention à la pertinence du paramètre pour la matrice étudiée:
- Les bactéries lactiques, notamment lorsqu'elles sont présentes en grande quantité peuvent interférer sur les analyses des coliformes présumés (exemple : produits laitiers). Logiquement le critère Entérobactéries sera retenu de manière privilégiée pour le lait et produits laitiers.
- Les bactéries naturellement présentes dans l'eau sont également classées en coliformes par la méthode d'analyse (NF EN ISO 9308-1)
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- Microbiologiedes aliments : Une augmentation au-delà des critères peut être due à une contamination fécale d'origine animale mais également à une contamination par des produits végétaux insuffisament nettoyés. Cela peut également être le signe d'un procédé assainissant non maîtrisé.
- Analyses de surface : La persistance des entérobactéries sur les lames gélosées biface est un signe de protocole de nettoyage défaillant (Méthode, produits,...) ou non appliqué.
- Microbiologie des eaux : le paramètre coliforme est considéré comme marqueur d'un dysfonctionnement des systèmes de traitement ou d'une pollution du système de distribution alors que le paramètre E.coli, plus restrictif, peut rester négatif. L'intérêt des coliformes reste faible pour les eaux brutes, car de nombreux organismes naturellement présents dans le milieu sont détectés par l'analyse. Vérifier le paramètre E.coli et entérocoques intestinaux comme marqueur d'une pollution fécale.
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Les mesures d’hygiène habituelle au niveau du stockage, du lavage des matières premières sont les principaux points à contrôler. Il faut aussi envisager les défauts de procédé de préparation, et surveiller l’hygiène et la chaîne chaud froid, après préparation. Enfin, la surveillance des méthodes de nettoyage désinfection des locaux et matériel est nécessaire.
