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Centre documentaire

Des informations scientifiques sur les thématiques de la microbiologie alimentaire et des eaux

Campylobacter

Campylobacter jejuni sur rapid'Campylobcater

Les Campylobcater sont des bactéries gram négatif mobiles, micro-aérophiles dont la morphologie incurvée, en "S" typique, explique l'origine du nom (du grec Kampulos = incurvé). Ce genre regroupe une trentaine d'espèces variées aux habitats hétérogènes. Quatre espèces sont pathogènes et responsables de toxi-infections alimentaires (Campylobacter jejuni subsp. jejuni, C. lari, C. coli et C. upsaliensis).

Les Campylobacter pathogènes sont thermotolérants ce qui permet de les distinguer au cours de l'analyse. La discrimination des espèces n'est pas aisée et peut nécessiter l'utilisation d'un spectromètre de masse (MALDI-TOF).

La campylobactériose est une des premières infections alimentaires en France et en Europe.

 


Au laboratoire :

AnalyseMéthodeDélai
Dénombrement dans les aliments NF EN ISO 10272-2

5 à 10 jours selonl es confirmations

Méthode Rapid'Campylobacter
BRD-07-25-01-14
3 jours

Identification des espèces :

MaLDI-ToF

1 à 2 jours après isolement

 

 

  • L'infection se fait principalement par le biais de l'alimentation (principalement la viande de poulet) bien que d'autres voies soient possibles notamment par contact direct pour les personnels très exposés (personnel d'abattoir, vétérinaires, agriculteurs,...)

    La campylobactériose touche toutes les classes d'âge et indifférement les deux sexes. Les principaux symptômesn communs à de nombreuses infections alimentaires, interviennent après 2 à 5 jours d'incubation en général :

    • Diarrhée, parfois sanglante
    • Douleurs abdominales
    • Fièvres, maux de tête
    • Vomissements

    La durée des symtômes est d'environ 4 jours et la maladie est spontanément résolutive. Des complications rares peuvent toutefois survenir avec notamment le syndrôme de Guillain-Barré (syndrôme provoquant une inhibition de la prolifération des lymphocytes, une réaction auto-immune contre la gaine de myline entourant les cellules nerveuses liée à un mécanisme de mimétisme moléculaire).

    La campylobactériose est une maladie en constante augmentation dans les statistiques françaises et européennes, le nombre atteignant plus de 390 000 malades (estimation) en 2019 soit environ 842 cas pour 100 000 habitants.

     Statistiques ce la Campylobactériose en France

  • Le portage chez l'homme et l'animal est digestif avec un réservoir important chez les oiseaux (sauvage et d'élevage) et notamment le poulet. Certaines études estiment que 100% des poulets de chair élevés enplein air sont contaminés.

    Le germe reste relativement fragrile et est éliminé lors du process de transformation des denrées alimentaires :

    • Température >60°C pendant 30 secondes
    • Micro-ondes
    • Sensible aux huiles essentielles (0.5%, sauge, origan,...)
    • Ultraviolets
    • Bactériocines
    • Ionisation

    Les Campylobacter supportent également mal la congélation et il faut donc éviter la congélation des échantillons avant analyse.

    Il est à noter que la croissance de Campylobacter jejuni est améliorée par une atmosphère enrichie de 10% de CO2

    ParamètresOptimumExtrêmes
      Température 41.5 30 - 45
      pH 7 4.9 - 9.0
      aW 0,999 0,987

  • Les volailles sont contaminées très rapidement après l'écolsion. Les mesures préventives visent à réduire la prévalance de la bactérie dans les élevages.

    • Pour la viande de volaille crue : Il n'existe pas de mesure préventive complètement satisfaisante pour lutter contre Campylobacter dans les élevages. On veillera à une application stricte des bonnes pratiques qui permettent de réduire la prévalance de 80 à 40% environ :
      • Vide sanitaire accompagné d'un nettoyage et désinfection strict.
      • Limiter le contact avec la faune extérieure pour les élevages à l'intérieur : moustiquaires, lutte contre les nuisibles.
      • Traitement de l'eau de boisson:  Traitement UV d'une boucle en continu, ajout d'acide lactique, chloration... La qualité de l'eau de boisson est à suivre avec des analyses.
      • A l'abattoir : Vérifier le nettoyage et la désinfection.

    Autres mesure envisageables qui permettent de réduire la prévalence sur les carcasses :

    • Complémentation de l'alimentation à l'aide dacides organiques (acide lactique p.e.) ou de probiotiques

     D'autres sytèmes de lutte sont à l'étude à l'aide de bactériophages ou de bacteriocines, faciles d'application et dont les premiers essais sont prometteurs

     

    • Dans les industries de transformation :
      • Vérifier l'absence de contamination croisée entre la voalille cuite et la volaille crue
      • Vérifier l'efficacité de l'étape assainissante : cuisson, par exemple
      • Vérifier l'absence de personnel malade excréteur de la bactérie (près de 40 jours après la maladie)
    • Dans l'hygiène domestique :
      • Vérifier l'absence de contraminations croisées (planche à découper, mains, plat de barbecue)
      • Vérifier que la cuisson est suffisante (65°C à coeur mini)

    • ANSES, Fiche de description de danger microbiologique. Campylobacter jejuni et Campylobacter coli (en ligne)
    • Messaoudi, S., Manai, M., Federighi, M., & Dousset, X. (2013). Campylobacter dans la filière poulet: étude bibliographique des stratégies de maîtrise au stade de l'élevage. Révue de Médecine Vétérinaire, 2(164 ), 90-99 (en ligne)

Dernière modification le mercredi, 03 mars 2021 07:42
M. BOYER

Responsable scientifique

Vous pouvez me contacter au 04 95 30 14 77

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