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Centre documentaire

Des informations scientifiques sur les thématiques de la microbiologie alimentaire et des eaux

Bactéries anaérobies sulfito-réductrices, Clostridium

Colonies de Clostridium perfringens visualisé sur le dos d'une boite de pétri lors d'une analyse d'eau par filtration sur memebrane

Les bactéries anaérobies sulfito-réducteurs (ASR) est un groupe de bactéries se développant uniquement en absence d’oxygène et qui possèdent des caractéristiques biochimiques particulières, notamment la production de sulfure d’hydrogène. Dans ce groupe on retrouve principalement Clostridium perfringens mais également le groupe des Clostridium botulinum et d’autres germes capables de réduire les sulfites (certains Bacillus et streptocoques). Les Clostridi sont des germes pathogènes rencontrés en hygiène alimentaire.

Dans le cadre des analyses d'eau, les ASR sont utilisés comme témoin de la qualité de filtration et/ou marqueur d'une contamination fécale

 


Au laboratoire :

AnalyseMéthodeDélai
Dénombrement dans les aliments

NF V08-061

1 jour

NF EN ISO 15213 2 jours
Dénombrement dans l'eau NF T90-461 2 jours

Identification des espèces :

MaLDI-ToF

1 à 2 jours après isolement

 

 

  •  

    • Clostridium perfringens: deux formes d’intoxications alimentaires :
      • Une intoxication caractérisée dans les 8 à 12 heures suivant l’ingestion par des douleurs abdominales aiguës, de la diarrhée, des nausées et de la fièvre. Les troubles disparaissent dans les 12 à 24 heures, la maladie est très rarement mortelle.
      • Une forme sévère appelée entérocolite nécrosante. Elle est caractérisée par des diarrhées sanglantes, des douleurs abdominales aiguës et des signes d’inflammation et de nécrose de l’intestin grêle. Cette forme est rare mais grave et est traitée à l’aide d’antibiotiques.

    Pour Clostridium perfringens il s’agit d’une intoxication et non d’une intoxination malgré le fait que les troubles soient causés par des toxines. En effet, dans la quasi-totalité des cas, c’est l’ingestion d’une grande quantité de C. perfringens (estimé à environ 10.6 UFC/g) puis leur multiplication et toxinogénèse dans l’intestin grêle qui provoque la maladie et non l’absorption de la toxine préformée dans l’aliment.

    • Clostridium botulinum :

    Il s’agit cette fois d’une intoxination (sauf dans le cas du botulisme infantile), la bactérie produisant une neurotoxine dans l’aliment. Après une période d’incubation pouvant aller jusqu’à 5 jours, des troubles oculaires, des troubles de la déglutition ainsi que des troubles sécrétoires (bouche sèche, …) apparaissent (période d’invasion).

    Les troubles oculaires s’accentuent ensuite et peuvent s’accompagner de troubles musculaires, de rétention urinaire, de tachycardie, … (période d’état)

    Il s’agit d’une forme très grave d’intoxination débouchant sur la mort dans 10% des cas.

  • Les anaérobies sulfito-réducteurs sont des bactéries qui ont pour origines :

    • Le sol, la terre
    • L’intestin des hommes et des animaux.

    Ces bactéries ont la particularité de pouvoir former des spores pouvant résister à un chauffage de 100°C pendant plusieurs minutes (thermorésistance). La température de croissance varie de 10 à 50°C avec un optimum à 42°C pour C. perfringens et à 34-37°c pour C. botulinum où le développement des germes est très rapide (temps de génération de 7-8 minutes pour C. perfringens à 42°C). Elles ne supportent pas l’oxygène et se développeront donc dans les aliments mis sous vides, les conserves, les aliments sous atmosphère modifiée, …

    La toxinogénèse de C. botulinum ne se fait pas à pH<4,5.

    Les principaux aliments à risque sont :

    • les produits de charcuteries non cuits (jambon sec, saucisson,…)
    • les conserves de végétaux ou de viande
    • les poissons séchés, salés
    • le miel (cas du botulisme infantile)
    • plats cuisinés à base de viande

     

    ParamètresEspèceOptimumExtrêmes
    Température C. perfringens 40 - 45 10 - 52
    C. botulinum 18 - 40  2.5 - 48
    pH C. perfringens 6 - 7 5 - 8.3
    C. botulinum 7 4.6 - 9
    aW C. perfringens 0,99 0,95
    C. botulinum 0.99 0.94-0.97
    Toxinogénèse  C. botulinum  

    de 3 à 15°C mini

    aw > 0.94

    Anaérobiose L’anaérobiose (sous-vide) n’a pas d’impact
    % Sel 5 à 10% de sel inhibe la croissance

  • Une contamination en ASR concomitante avec une contamination par E.coli des coliformes ou Salmonella est signe d’une contamination fécale.

    Au stade de la production primaire une contamination de la viande peut avoir lieue au niveau de l’éviscération par le biais d’une contamination fécale.

    Les poissons de la mer du nord et les porcs peuvent être des porteurs sains de Clostridium.

    La présence seule d’ASR indique une contamination par de la terre, des poussières, …

    • végétaux mal lavés, non débactérisés (Toutefois, les spores sont très résistantes aux différents traitements)
    • introduction de matières premières contaminées (épices, viande)

    Un barème de stérilisation insuffisant peut être à l’origine d’un développement des bactéries dans l’aliment et/ou à leur toxinogénèse.

    Un refroidissement trop long (grosses quantités préparées à l’avance) a souvent été mis en évidence dans les cas de TIAC.

    L’eau de consommation peut également être contaminée lorsque les installations ne sont pas correctement entretenues (passage d’eau de pluie dans le réseau de distribution, canalisations  fissurées ou cassées, mauvaise sédimentation après pompage permettant une contamination par de la terre).

     

  • Présence d’ASR seuls :

    • Contrôler les barèmes de pasteurisation et de stérilisation.
    • Contrôler la qualité de l’eau du réseau interne à l’établissement
    • En charcuterie, vérifier l’étape de maturation (température, temps) et la conformité de la recette utilisée (quantité de nitrites dans le produit fini).
    • Vérifier le temps de refroidissement des plats cuisinés préparés à l’avance.
    • Pour l'eau : vérifier la qualité de la filtration

    En cas de contamination fécale (ASR + E.coli/coliformes/Salmonella/…) :

    • Contrôler le nettoyage et la désinfection.
    • Contrôler l’état des matières premières : en charcuterie par exemple, les boyaux (peuvent êtres vecteurs de contamination s’ils sont mal rincés) et notamment la qualité des épices.
    • Vérifier l’application des bonnes pratiques d’hygiène en fabrication.
    • Pour l'eau : vérifier le système de traitement (Taux de chlore, efficacité des UV,...)

    Attention, la contamination fécale ne peut pas être systématiquement mise en évidence, notamment après un traitement assainissant (cuisson, séchage) qui peut la réduire ou l’éliminer.

    Pour les charcuteries crues ou les salaisons, l’utilisation de sels nitrités permet de réduire le risque lié à C. botulinum.

    • Popoff MR, Clostridium perfringens, Clostridium Botulinum. In : SUTRA L. et al. Manuel de bactériologie alimentaire. Paris : Polytechnica, 1998, 585-624
    • Rodier et al. (2009) Recherche et dénombrement des bactéries sulfito-réductrices et de leurs spores. In L'analyse de l'eau, 9ème édition. Paris : DUNOD, 2009, 775-786

    • ANSES. Clostridium botulinum et Clostridium neutotoxinogènes, Août 2019, (en ligne)

    • ANSES. Clostridium perfringens, Mai 2017, (en ligne)

Dernière modification le mardi, 23 février 2021 10:27
M. BOYER

Responsable scientifique

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