Le genre Alicyclobacillus a été isolé la première fois en 1967 à partir de sources d'eau thermales et a d'abord été classé parmis les Bacillus. Ces bactéries ont ensuite été isolés de jus de fruits pasteurisés comme responsable d'alétration dès 1982. Ce sont des bactéries gram + sporulées aérobies strictes non pathogènes que l'on retrouve dans le sol. Alicyclobacillus acidoterrestris est notamment un contaminant majeur pour l'industrie de la boisson (jus de fruits et soft-drinks, ...) et d'autres préparations acides (purées de fruits, compotes,...). Ces germes sont resposnables de goûts et d'odeurs désagrables (odeur de désinfectant à cause de la production de guaiacol, odeur de fumées à cause d'halophénols.
Au laboratoire :
| Analyse | Méthode | Délai |
|---|---|---|
| Recherche d'Alicyclobacillus spp. | Méthode IFU n°12 partie C | 5 à 10 jours |
| Dénombrement d'Alicyclobacillus spp. | Méthode IFU n°12 partie A | 5 à 8 jours |
| Identification | MaLDI-TOF | 1 jour à compter de l'isolement |
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Aucune. les bactéries du genre Acilyclobacillus ne sont pas pathogènes mais responsable d'altérations des produits alimentaires.
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Les bactéries du genre Alicyclobacillus sont des bactéries acido-thermophiles c'est à dire qu'elles ont capable de se développer dans des environnement acides qu'elles resustes à des traitements thermiques (Grâce à leur endospores). On les retrouve :
Les recherches dans les aliments sont actuellement focalisées sur A. acidoterrestris bien qu'il ait été démontré de d'autres espèces (Alicyclobacillus acidocaldarius, Alicyclobacillus pomorum) sont capables de produire les molécules responsables du déclassement des produits.
Paramètres Optimum Extrêmes Température 45 - 65 25 à 70
Au delà de 95°C pour les spores d' A. acidocaldarius
pH 3,5 - 5,0 2,0 - 6,5 (formes végétatives) aW 0,99 0,92
(Aw sans effet sur les spores)
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La contamination est souvent primaire dans la filière des boissons (matières premières) mais peut également être occasionnée par un mauvais nettoyage des équipements.
Sources possibles de contamination :
Le développement est favorisé par :
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La principale mesure de consiste à maîtriser la qualité des matières premières : Sélection de fruits propres, non ramassés au sol.Pendant la transformation:
La détection d'Alicyclobacillus par la méthode n°12 de l'IFU (2019) est réalisée au laboratoire.
