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Centre documentaire

Des informations scientifiques sur les thématiques de la microbiologie alimentaire et des eaux

Flore aérobie mésophile

Alicyclobacillus sur gélose BAT. Crédit : Sigma Aldrich

La flore aérobie mésophile à 30°C (ou également micro-organismes à 30°C) est un indicateur technique qui tente de représenter la charge microbienne totale d'un aliment (auparavant, ce paramètre est connu sous le nom de "flore totale"). Il ne s'agit pas d'un groupe taxinomique particulier mais de l'ensemble des bactéries, levures, moisissures capables de se développer en aérobiose (en présence oxygène) sur les milieux de cultures définis par la norme d'analyse. Ce groupe englobe également les flores technologiques incorporées ou naturellement présentes dans les aliments (ferments).

Ce paramètre est également parfois interprété avec le dénombrement de la flore lactique à travers le calcul d'un ratio.

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Alicyclobacillus et A. acidoterrestris

Alicyclobacillus sur gélose BAT. Crédit : Sigma Aldrich

Le genre Alicyclobacillus a été isolé la première fois en 1967 à partir de sources d'eau thermales et a d'abord été classé parmis les Bacillus. Ces bactéries ont ensuite été isolés de jus de fruits pasteurisés comme responsable d'alétration dès 1982. Ce sont des bactéries gram + sporulées aérobies strictes non pathogènes que l'on retrouve dans le sol. Alicyclobacillus acidoterrestris est notamment un contaminant majeur pour l'industrie de la boisson (jus de fruits et soft-drinks, ...) et d'autres préparations acides (purées de fruits, compotes,...). Ces germes sont resposnables de goûts et d'odeurs désagrables (odeur de désinfectant à cause de la production de guaiacol, odeur de fumées à cause d'halophénols.

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Listeria sp. et Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes sur gélose Ottaviani et Agosti

Les Listeria forment un genre bactérien Gram + catalse + d'une vingtaine d'espèces. Ce sont des bacilles de petite taille (0,5µm de diamètre, pour 0,5 à 2 µm de longueur et sont mobiles pour la plupart). Leur croissance est possible à de basses températures (psychrophile)
Au sein de ce genre, l'espèce Listeria monocytogenes est le principal agent de la Listériose, maladie peu fréquente mais grave. D'autre espèces peuvent provoquer des pathologies chez les humains et les animaux comme Listeria ivanovii. Seule Listeria monocytogenes est réglementée à l'heure actuelle.

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Salmonella

Les salmonelles (Salmonella) forment un genre de protéobactéries appartenant à la famille des en11térobactéries. Elles mesurent 0,7 à 1,5 µm de diamètre, pour 2 à 5 µm de longueur et sont mobiles pour la plupart.
Elles provoquent chez l'espèce humaine des maladies telles que la fièvre typhoïde, la fièvre paratyphoïde et la salmonellose, une des principales causes de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

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