Sur la période 1991 à 2012, le taux d'incidence du Botulisme était de 0.43 cas par million d'habitant et pas an (source Santé publique France). Cette maladie rare et grave est causée par Clostridium botulinum, germe anaérobie (Qui craint l'oxygène) qu'il est possible de retrouver notamment dans des conserves (39 foyers de TIAC recensés entre 2013 et 2016 soit environ 70 cas)
Qu'est-ce qu'une conserve?
La définition de la conserve (ou produit appertisé) est donnée par l'arrêté du 2 février 1955 :
- Doit être dans un conditionnement étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à une température inférieure à 55°C.
- Doit être traitée thermiquement pour inhiber les enzymes, les micro-organismes et leurs toxines ou leur présence ou prolifération qui pourrait altérer la denrée.
Stérilisation ou pasteurisation?
Le terme de stérilisation est réservés aux produits traités à une température supérieure à 100°C (105°C de préférence), les autres produits sont considérés comme pasteurisés. Une stérilisation ne peut donc être faite qu'avec un autoclave qui permet de dépasser 100°C à cœur du produit grâce à une augmentation de la pression.
"Pas de problème, mon four monte à 240°C!!!"
Hélas, ce n'est pas si simple...Les produits alimentaires à traiter contiennent de l'eau qui va s'évaporer à une tempéraure de 100°C (à la pression atmosphérique au niveau de la mer... en altitude, cette température sera inférieure)
Cette transistion d'eau liquide en vapeur d'eau est appelée "changement d'état". Tous les changements d'états se réalisant à température et pression constantes, la température de votre plat à pression atmosphérique normale (1013hPa) va monter pour atteindre l'ébulition puis se stabiliser à 100°C... jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau dans le produit!
Conclusion seul un autoclave permettra de déplacer cet équilibre pression/température en augmentant la pression et donc la température de changement d'état au delà de 100°C. La pression de l'autoclave permet également d'éviter l'explosion des bocaux.
Plus la durée du traitement sera long et la température élevée, plus l'efficacité sur les germes sera importante. Cependant, les fortes températures peuvent altérer le produit, une phase de mise au point (trouver le bon barème) est donc indispensable pour assurer une qualité organoleptique optimale ainsi qu'une efficacité microbiologique importante.
Le pH de l'aliment à également une importance puisque l'on considère qu'à pH < 4,5, le développement des germes pathogènes ou la germination des spores sont inhibés. Un traitement de pasteurisation (≤100°C) peut donc permettre d'assurer la stabilité de la conserve). Cependant, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2015-364 du 05 octobre 2015, un produit dont le pH est supérieur à 4,5 traité à une température inférieure ou égale à 100°C ne doit pas être traité comme un produit appertisé mais comme un produit frais qui doit faire l'objet d'une détermination de sa Date Limite de Consommation (DLC)...
Petit récapitulatif (extrait de l'instruction technique 2015-364)
Le test de stabilité :
Il s'agit de la vérification en laboratoire de la stabilité des conserves produites. Ce test, réalisé selon les exigences de la NF V08-408 fait appel à des tests d'étuvage à 55°C et 37°C pendant 7 jours. A l'issue, le laboratoire s'assure que la conserve ne présente pas de modifications d'aspect (gonflement) de variation anormale de pH... afin de s'assurer qu'aucun développement microbien à eu lieu dans le produit. Nous complétons le test par une analyse microbiologique avec seuils de détection abaissés pour sécuriser la validation.
Ce test permet donc de valider vos barèmes de stérilisation ou pasteurisation afin de vous assurer que les produits que vous allez mettre sur le marché sont maîtrisés du point de vue sanitaire.
Commandez votre test de stabilité
Vous pouvez nous confier la réalisation de vos tests de stabilité des conserves selon la norme NF V08-408.
Un rapport d'essai couvert par notre accréditation COFRAC (Accréditation n°1-1644, portée disponible sur www.cofrac.fr) vous sera remis.
Le test de stabilité vous permet de vous assurer que votre process de stérilisation est maîtrisé
Plus d'informations sur notre espace documentaire
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Paramètres Unité Seuil de détection Méthode Salmonella spp / 10 g Absence AES 10/11 - 07/11 Listeria monocytogenes (recherche) / 25 g Absence AES 10/03 - 09/00 Escherichia coli UFC / g < 1 NF ISO 16649-2 Staphylocoques coagulase + UFC / g < 1 NF EN ISO 6888-2 (37°C) Anaérobies sulfito-réducteurs UFC / g < 1 NF V08-061 (Méthode boîte) pH témoin température ambiante 0pH NF V08-409 pH après 7 jours à 37°C 0pH NF V08-409 pH après 7 jours à 55°C 0pH NF V08-409 Aspect témoin température ambiante Normal NF V08-408 Aspect après 7 jours 37°C Normal NF V08-408 Aspect après 7 jours à 55°C Normal NF V08-408 Odeur témoin température ambiante Normale NF V08-408 Odeur après 7 jours à 37°C Normale NF V08-408 Odeur après 7 jours à 55°C Normale NF V08-408 - 6 unités de fabrication d'une même stérilisation sont nécessaires pour réaliser le test:
- Une fois votre règlement reçu par le laboratoire, nous vous envoyons un bon de transport prépayé.
- Emballer vos produits (6 pots d'une même stérilisation à minima) en prenant soin de les protéger de la casse.
- Déposer votre colis dans un bureau de poste.
- Votre produit sera soumis à des tests d'étuvage à différentes températures, à des mesures de pH et une analyse microbiologique.
- Vous recevrez sous huit jours environ le rapport d'essai avec un commentaire vous indiquant ou non la réussite de votre test et donc de la viabilité de votre stérilisation
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