Les règlements européens 2073/2005 CE et 1447/2007 CE stipulent que les produits suivants appartiennent à la catégorie des aliments ne permettant pas le développement de Listeria monocytogenes :
- les produits dont Aw ≤ 0,92
- les produits dont pH ≤ 4,4
- les produits dont Aw ≤ 0,94 et pH ≤ 5,0
Le critère microbiologique applicable est alors pour ce germe « moins de 100 UFC/g » au lieu de « Absence dans 25g ». Un lot de produits faiblement contaminé (moins de 100 UFC/g) peut être commercialisé s’il satisfait aux conditions de pH et d’Aw énoncées ci-dessus. Aucun retrait ou rappel n’est nécessaire si l’étude de vieillissement (incluant les tests Aw et pH) démontre que le taux de L. monocytogenes est inférieur à 100 UFC/g durant toute la durée de conservation.
pH
Le pH est un paramètre qui mesure l’acidité ou l’alcalinité d’un milieu. La valeur de pH peut varier de 0 à 14 ; la valeur 7 correspond à un pH neutre.
Les microorganismes peuvent se développer sur une large gamme de pH allant de 2 à 11. Cependant, la résistance microbienne au pH est très variable et diffère d’un groupe microbien à l’autre. On considère que les germes pathogènes ne peuvent pas se développer dans les produits alimentaires dont le pH est inférieur à 4,5.
Aw
L’eau représente le constituant le plus abondant de la plupart de nos aliments. L’Aw (ou activité de l’eau) est un paramètre qui mesure la disponibilité globale moyenne de l’eau pour les réactions biologiques qui sont souvent à l’origine de la détérioration des aliments. Il varie entre 0 (absence d’eau disponible) et 1 (eau disponible saturante). Plus il y a d’eau disponible, plus la croissance des micro-organismes est facile : Par exemple Listeria monocytogenes ne se développe pas dans les produits avec Aw ≤ 0,92. Les levures ne se développent plus en dessous de 0,80. Le développement microbien est stoppé en dessous de 0,70.
