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Des informations scientifiques sur les thématiques de la microbiologie alimentaire et des eaux

Viandes sous-vide, pourquoi des résultats non-conformes?

Vous l'avez peut-être déjà constaté, les résultats de vos analyses sont non conformes alors que le produit ne présente aucune altération visible

En effet, sur la viande bovine sous-vide, il arrive souvent que les paramètres Flore aérobie Mésophile sur Flore Lactique  ou  Entérobactéries présumées soient classées comme "non conformes" vis-à-vis des critères d'hygiène des procédés de la profession. Pourquoi?

 

Une étude très intéressante conduite par l'institut de l'élevage a fait le point sur un cas particulier : les "conservations atypiques"; c'est-à-dire avec des critères microbiologiques non tenus, mais sans aucune altération.

Cette étude à mis en évidence :

  • Une bonne cohérence de l'analyse avec le milieu VRBG concernant les Entérobactéries. En effet, les dépassements sont principalement dûs à Hafnia alvei qui est bien une entérobactérie. Pourtant, si elle ne provoque pas d'altération du produit, il est nécessaire de se poser la question de sa prise en compte dans le cadre d'un critère d'hygiène des procédés.
  • En revanche, le déséquilibre du ratio FAM/FL s'explique souvent grâce à  Canobacterium sp . En effet, la méthode de référence pour l'analyse de la flore lactiques NF EN ISO 15214 ne permet pas le dénombrement de cette bactérie lactique qui pousse en revanche bien sur la gélose PCA utilisée pour le dénombrement de la flore aérobie mésophile selon la norme NF EN ISO 4833-1. Le du ratio s'en trouve par conséquent, artificiellement augmenté.

En attendant une évolution des critères d'hygiène des procédés pour la viande de boeuf sous-vide et si ces problèmes sont récurrents sur vos produits, une étude spécifique peut-être mise en place au laboratoire pour vérifier la présence majoritaire de Carnobacterium sp ou d'Hafnia alvei et ainsi rassurer vos clients, notamment vos clients distributeurs.

 

Lire l'étude complète

Dernière modification le mardi, 09 août 2022 12:37
M. BOYER

Responsable scientifique

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