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Des informations scientifiques sur les thématiques de la microbiologie alimentaire et des eaux

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Listeria monocytogenes

La Listériose :


Listeria monocytogenes est une espèce pathogène pour l’homme. Il existe 3 formes principales de listériose. La principale voie de contamination est l’alimentation (99% des cas) avec des durées d’incubation variant de 2 à 88 jours (médiane à 17 jours):

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Test de stabilité - Contrôlez vos conserves

Sur la période 1991 à 2012, le taux d'incidence du Botulisme était de 0.43 cas par million d'habitant et pas an (source InVS). Cette maladie rare et grave est causée par Clostridium Botulinum, germe anaérobie (Qui craint l'oxygène) qu'il est possible de retrouver notamment dans des conserves (2 foyers de TIAC recensés en 2012)

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pH et Aw : des outils de maîtrise de la sécurité sanitaire des procuits alimentaires

Les règlements européens 2073/2005 CE et 1447/2007 CE stipulent que les produits suivants appartiennent à la catégorie des aliments ne permettant pas le développement de Listeria monocytogenes :

  • les produits dont Aw ≤ 0,92
  • les produits dont pH ≤ 4,4
  • les produits dont Aw ≤ 0,94 et pH ≤ 5,0

Le critère microbiologique applicable est alors pour ce germe « moins de 100 UFC/g » au lieu de « Absence dans 25g ». Un lot de produits faiblement contaminé (moins de 100 UFC/g) peut être commercialisé s’il satisfait aux conditions de pH et d’Aw énoncées ci-dessus. Aucun retrait ou rappel n’est nécessaire si l’étude de vieillissement (incluant les tests Aw et pH) démontre que le taux de L. monocytogenes est inférieur à 100 UFC/g durant toute la durée de conservation.

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