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Histamine

Molécule d'histamine. Crédit : Jynto

L'histamine ou 4-(2-aminoethyl)imidazole, comme la cadavérine, putrescine, spermine, spermidine... sont des amines biogènes naturellement présentes chez l'homme mais aussi chez les animaux et les plantes. Ces molécules ont une action sur le système nerveux central, le système vasculaire, gastrique. L'histamine intervient comme neurotransmetteur dans les phénomènes allergiques et inflammatoires et provient de la décarboxylation d'un acide aminé, l'histidine, par l'action d'une enzyme présente chez certains micro-organismes et cellules humaine : l'histidine décarboxylase.

La quantité d'histidine est réglementée dans les produits alimentaires ( Règlement 2073/2005 CE.) : Produits de pêche : 100 mg/kg, produits de la pêche maturés, saumurés : 200mg/kg, sauce de poisson produite par fermentation : 400mg/kg

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