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Alicyclobacillus et A. acidoterrestris

Alicyclobacillus sur gélose BAT. Crédit : Sigma Aldrich

Le genre Alicyclobacillus a été isolé la première fois en 1967 à partir de sources d'eau thermales et a d'abord été classé parmis les Bacillus. Ces bactéries ont ensuite été isolés de jus de fruits pasteurisés comme responsable d'alétration dès 1982. Ce sont des bactéries gram + sporulées aérobies strictes non pathogènes que l'on retrouve dans le sol. Alicyclobacillus acidoterrestris est notamment un contaminant majeur pour l'industrie de la boisson (jus de fruits et soft-drinks, ...) et d'autres préparations acides (purées de fruits, compotes,...). Ces germes sont resposnables de goûts et d'odeurs désagrables (odeur de désinfectant à cause de la production de guaiacol, odeur de fumées à cause d'halophénols.


Au laboratoire :

AnalyseMéthodeDélai
Recherche d'Alicyclobacillus spp. Méthode IFU n°12 partie C 5 à 10 jours
Dénombrement d'Alicyclobacillus spp. Méthode IFU n°12 partie A 5 à 8 jours
Identification MaLDI-TOF 1 jour à compter de l'isolement


 

  • Aucune. les bactéries du genre Acilyclobacillus ne sont pas pathogènes mais responsable d'altérations des produits alimentaires.

  • Les bactéries du genre Alicyclobacillus sont des bactéries acido-thermophiles c'est à dire qu'elles ont capable de se développer dans des environnement acides qu'elles resustes à des traitements thermiques (Grâce à leur endospores). On les retrouve :

    • dans le sol, des composts
    • Certaines eaux (chaudes, acides)
    • sur les végétaux

    Les recherches dans les aliments sont actuellement focalisées sur A. acidoterrestris bien qu'il ait été démontré de d'autres espèces (Alicyclobacillus acidocaldarius, Alicyclobacillus pomorum) sont capables de produire les molécules responsables du déclassement des produits.

     

     

    ParamètresOptimumExtrêmes
      Température 45 - 65

    25 à 70

    Au delà de 95°C pour les spores d' A. acidocaldarius

      pH 3,5 - 5,0 2,0 - 6,5 (formes végétatives)
      aW 0,99

    0,92

    (Aw sans effet sur les spores)

     

     

  • La contamination est souvent primaire dans la filière des boissons (matières premières) mais peut également être occasionnée par un mauvais nettoyage des équipements.

    Sources possibles de contamination  :

    • Végétaux contaminés par de la terre.
    • Utilisation de sirops ou de concentrés contaminé.
    • Présence d’un animal atteint d’une infection mammaire.
    • Hygiène insuffisante (pelages souillés par des matières fécales).

     

    Le développement est favorisé par :

    • Traitement thermique insuffisant ou inexistant
    • Stockage inadapté ou refroidissement lent (température)
    • Présence d'une grande quantité d'air dans les contenant (les germes sont aérobies stricts
    • lavage insuffisant des fruits avant pressage
    • Filtration mal maîtrisée
  •  


    La principale mesure de consiste à maîtriser la qualité des matières premières : Sélection de fruits propres, non ramassés au sol.

     

    Pendant la transformation:

    • L'utilisation d'oxydants pour le lavage des fruits (chlore, 0.5 à 2g/L) est conseillé bien que peu actif sur les spores.
    • Un traitement thermique de 6 minutes à 95°C est efficace sur les spores.

    • La combinaison de plusieurs procédés peut être envisagée (hautes pressions, lumière pulsée, CO2 supercritique,...)

    • L'ajout d'additif peut également limiter la germination des spores, notamment certaines bactériocines comme la nisine.

    • La filtration peut églement être éfficace.

     

    La détection d'Alicyclobacillus par la méthode n°12 de l'IFU (2019) est réalisée au laboratoire.

     

    • Anjos, Márcia Maria, Ruiz, Suelen Pereira, & Abreu Filho, Benício Alves. (2014). Evaluation of different culture media and enrichment in orange juice upon the growth of Alicyclobacillus spp. Arquivos do Instituto Biológico, 81(2), 113-118. (en ligne)
    • A. de Souza Sant'Ana, V.O. Alvarenga, J.M. Oteiza, W.E.L. Peña. Alicyclobacillus. Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), 2014, Pages 42-53

    • Pornpukdeewattana, Soisuda & Jindaprasert, Aphacha & Massa, Salvatore. (2019). Alicyclobacillus spoilage and control - a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 60. (en ligne).
    • Groenewald, Willem & Witthuhn, Corli. (2009). Isolation, identification and typification of Alicyclobacillus acidoterrestris and Alicyclobacillus acidocaldarius strains from orchard soil and the fruit processing environment in South Africa. Food microbiology. 26. 71-6. (en ligne).

Dernière modification le lundi, 08 juin 2020 12:01
M. BOYER

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